文章摘要:该文研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，LP）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，SC）共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性。以基础理化特性（pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白）、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标，比较分析LP、SC和LP与SC共发酵（LP+SC）薏仁米发酵液的差异。结果表明，与LP组和SC组相比，发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22%（P>0.05）和30.89%（P<0.05）、还原糖含量分别降低了23.79%（P>0.05）和49.87%（P<0.05）、可溶性蛋白含量分别降低了28.81%（P<0.05）和8.69%（P>0.05）、总酸含量分别提高了9.89%（P<0.05）和521.15%（P<0.05）、总黄酮含量分别提高了27.15%（P<0.05）和13.06%（P<0.05）、总多酚含量分别提高了6.35%（P>0.05）和13.59%（P<0.05）、总三萜含量分别提高了13.59%（P<0.05）和54.56%（P<0.05）和可溶性膳食纤维含量分别提高了23.35%（P<0.05）和10.71%（P<0.05）。此外，发酵会显著增加游离氨基酸含量和体外抗氧化活性，并提高薏仁米发酵液中<180 Da和500～180 Da多肽的比例。该研究证实，LP与SC共发酵薏仁米在品质和抗氧化方面具有增效性。

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论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029831

论文分类号:TS210.4;TS201.3